Rize'nin büyüleyici sahil şeridinde, dalgaların ritmine eşlik eden bir lezzet durağı: Yakamoz Restaurant. Burası sadece bir yemek mekanı değil, aynı zamanda Karadeniz kültürünün sofraya yansıdığı bir sanat eseri. 2006 yılından bu yana misafirlerini geleneksel lezzetler ve modern dokunuşlarla buluşturan Yakamoz'un arkasındaki isim ise Bahattin Karali - bir restorancıdan çok daha fazlası, gerçek bir lezzet tutkunu.
Bu özel röportajda, Karali ile bir araya gelerek Yakamoz'un doğuş hikayesini, Karadeniz mutfağının sırlarını ve 17 yıldır süren başarının ardındaki tutkuyu konuştuk. Denizden sofraya uzanan tazelik anlayışından, binlerce kişiye aynı anda nasıl kusursuz hizmet verdiklerine; Rize'nin yerel üreticileriyle kurdukları güçlü bağdan, gastronomi turizmi için yeni projelerine kadar pek çok konuda samimi itiraflarını dinledik.
"Biz burada sadece yemek servisi yapmıyoruz, anılar biriktiriyoruz" diyen Karali'nin hikayesi, bir restoranın nasıl bir şehir markasına dönüşebileceğinin canlı kanıtı. İşte, dalgaların şarkısıyla yoğrulmuş bir başarı öyküsü ve Karadeniz mutfağının en özel temsilcilerinden biriyle yaptığımız keyifli sohbet...
Yakamoz Restaurant nasıl doğdu, bu yolculuk ne zaman başladı?
Aslında başlangıçta küçük bir aile işletmesi olarak hayal etmiştik. Ancak Rize halkının desteği ve sevgisi büyümemizi sağladı. İlk açıldığımız günü hatırlıyorum da, sadece 4 masamız vardı. Şimdi ise yüzlerce misafiri ağırlayabilen bir mekan olduk. Bu büyüme, bize aynı zamanda büyük bir sorumluluk yükledi. Çünkü artık sadece kendimiz için değil, Rize'nin gastronomi kültürünü temsil ettiğimizin de farkındayız.
Yakamoz Restaurant, Rize sahilinin dalga sesleriyle büyüyen bir hayalin ürünüydü. 2006 yılında açıldığında elimizde sadece cesaretimiz, Karadeniz mutfağına olan sevgimiz ve iyi bir sofranın insanları birleştirdiğine olan inancımız vardı. Amacımız, sadece yemek sunmak değil; insanların sevdikleriyle birlikte iyi vakit geçirebileceği, kendini evinde hissedeceği bir mekan oluşturmaktı. Yıllar içinde binlerce insanın anısında yer eden, düğünlerin, toplantıların ve dost meclislerinin adresi olan bir yer haline geldik. Bizim için Yakamoz, sadece bir restoran değil; aynı zamanda bir yaşam biçimi, bir kültür taşıyıcısıdır.
Menüde en çok tercih edilen lezzet hangisi?
Yakamoz ‘da her damak zevkine hitap edecek geniş bir menüye sahibiz ama ızgara çeşitlerimizin yeri bir başkadır. Misafirlerimizin özellikle akşam saatlerinde tercihi genellikle yakamoz usulü kebap, et şiş veya Rize pidesi oluyor. Fakat köftemiz... O apayrı bir hikâye. Yıllardır kendi özel tarifimizle hazırladığımız ve ızgarada pişirdiğimiz köfteler ile yanında ikram ettiğimiz mezeler adeta unutulmaz tat yaşatıyor. Bu nedenle birçok misafirimiz, özellikle köfte yemeye geliyor.
Köftemizin sırrını merak edenler oluyor. En önemli püf noktası, köfte yapılacak olan etin taze olması ve elle yoğrulmasıdır. Tabii ki direk makineden geçirilmiş kıyma kullanmıyoruz. Eti kendimiz kıyıyoruz. Ayrıca köftelerin dinlendirme süresi de çok önemli. En az 6 saat soğuk hava odalarında dinlendiriyoruz ki, tüm malzemeler ete iyice nüfuz etsin. Bu detaylar, köftemizi diğerlerinden ayıran en önemli özelliklerdir.
Karadeniz mutfağını diğer mutfaklardan ayıran temel unsur sizce nedir?
Karadeniz mutfağı, doğayla kurduğu sıkı bağ sayesinde eşsizdir. Yalın, gösterişsiz ama bir o kadar da lezzetlidir. Baharatlarla gizlenmiş değil; yani baharatları çokça kullanmaz. Ürünün kendi doğallığını ön plana çıkaran bir mutfaktır bizim mutfağımız. Rize'de yetişen sebzelerin, dağlardan gelen otların, Karadeniz'de tutulan balığın tabakta kendini açıkça ifade etmesi gerekir. Biz Yakamoz ‘da bu anlayışı sürdürüyoruz. Mısır unuyla yapılan yemekler, karalahana sarması gibi tarifler, hem annelerimizin mutfağından gelen birer miras hem de kültürel bir zenginliktir. Karadeniz mutfağı, az baharatıyla doğayla barışık, kimliğine sadık ve her zaman sıcak bir davettir.
Karadeniz mutfağının bir diğer önemli özelliği de mevsimselliktir. Menümüzü her mevsim yeniden gözden geçiririz. Örneğin kış aylarında karalahana yemeklerimiz ön plana çıkarken, yazın et çeşitlerimiz artar. Bu mevsimsel döngüyü takip etmek, bizim için sadece bir tercih değil, bir zorunluluktur. Çünkü ancak bu şekilde gerçek Karadeniz lezzetlerini sunabiliriz. Ayrıca yerel üreticilerle çalışarak bölge ekonomisine de katkı sağlıyoruz.
Yeri geliyor 1500-2000 kişiye kadar hizmet veriyorsunuz. Bu kadar kişiye kaliteyi koruyarak hizmet vermek zor olmuyor mu?
Zor elbette. Ama başarının sırrı detaylarda gizlidir. Öncelikle güçlü bir mutfak altyapımız var. Modern ekipmanlarla donatılmış bir mutfakta, deneyimli aşçılarımız ve hijyen kurallarına azami dikkat gösteren bir ekip çalışıyor. Servis kısmında ise güler yüzlü, eğitimli ve işini seven bir kadromuz var. Hepsinden önemlisi arka planımızda yılların getirdiği tecrübelerle oluşmuş kurumsal bir hafıza da var. Her sabah ekibimizle kısa toplantılar yaparız; o gün gelecek özel rezervasyonlara, etkinliklere, özel beslenme taleplerine göre planlama yaparız. Tabii ki sayıca büyük yemeklerimiz için yönetim kadromuzla günlerce fikir alışverişleri veya beyin fırtınaları yapmamız gerekebiliyor. Kalite bizim için bir hedef değil, bir alışkanlık. Ne kadar kalabalık olursak olalım, her masaya aynı özeni göstermeye çalışırız.
Büyük organizasyonlarda en büyük zorluk, tüm misafirlere aynı kalitede hizmet sunabilmek. Bunun için 'istasyon sistemi' uyguluyoruz. Mutfağımız farklı bölümlere ayrılmış durumda. Her bölüm belirli yemeklerden sorumlu. Örneğin bir ekip sadece mezelerle ilgilenirken, diğer ekip ana yemeklerden sorumlu. Bu sayede her şey daha kontrollü ilerliyor. Ayrıca organizasyon öncesi tüm ekiple detaylı bir brifing yapıyoruz. Kimin ne yapacağı, hangi masalardan kimin sorumlu olacağı önceden belirleniyor. Bu sistem sayesinde binlerce kişilik organizasyonlarda bile her misafirimiz özel hissetmeye devam ediyor.
Sırrımız: Organizasyon + Tutku. Mutfağımızda profesyonel ekipmanlar ve her biri ustalaşmış aşçılar çalışır. Servis ekibimiz ise 'misafir memnuniyeti' odaklı eğitim alır. Özel günlerde 72 saat önceden hazırlık yaparız. Menüyü, mekan düzenini, hatta tabak sıcaklığını bile planlarız. Çünkü kalite, bizim için 'şansa bırakılamayacak' bir disiplindir!
Yakamoz’un en güçlü yönü nedir?
Yakamoz’un en güçlü yanı; doğallık, samimiyet ve sürekliliktir. Mekanımızın denize yakın konumu geçmişte bir avantaj sağlıyordu. Ama bugün pek tabii bu yetmez. Gelen kişi hem kendini değerli hissetmeli hem de aldığı hizmetten tatmin olmalı. Biz bunu yıllardır başarıyoruz çünkü işimizi seviyoruz. Aile sıcaklığıyla kurulan bu işletmede, misafirlerimiz gerçekten bir misafir gibi ağırlanır. Rize'de böyle büyük bir kapasiteye sahip olup da bu sıcaklığı koruyabilmek zor ama biz bunu başardık.
Samimiyet politikamızın bir parçası olarak, uzun yıllardır bizi tercih eden müşterilerimizin tercihlerini kayıt altına alıyoruz. Örneğin, 10 yıldır bize gelen bir müşterimizin hangi masayı sevdiğini, hangi yemeği tercih ettiğini biliyoruz. Bu detay, insanların kendilerini özel hissetmelerini sağlıyor. Bunu yapabilmek için sağlam bir kurumsal hafızanız olması gerekir. Personelimizin büyük çoğunluğu en az 5 yıldır bizimle çalışıyor. Bu süreklilik, müşterilerimizle kurduğumuz ilişkilerin daha da güçlenmesini sağlıyor.
Rize’de bu kadar büyük bir restoran açmak bir risk değil miydi?
Kesinlikle bir riskti. Özellikle büyük şehirlerdeki işletmelere kıyasla burada müşteri profili daha geleneksel ve seçicidir. Ama biz bu bölgenin ihtiyaçlarını, kültürel yapısını ve damak tadını çok iyi bildiğimiz için adımlarımızı ona göre attık. Başta belki zorlandık evet, ama zamanla istikrarımız ve kalitemiz sayesinde güven kazandık. Rize halkı size bir kez inandı mı, sizi bırakmaz. Biz de bu güvene her zaman layık olmaya çalıştık.
İş toplantılarının yapıldığı bir ortam da sunuyorsunuz. Bu talep nasıl doğdu?
Müşterilerimiz arasında kamu kurumları, şirket temsilcileri ve özel sektör yöneticileri var. Zamanla bu insanlar, iş yemeklerini ve küçük toplantılarını burada yapmaya başladı. Biz de buna uygun bölümler oluşturduk; hem sessiz hem de teknolojik altyapıya sahip alanlar. Şu an düzenli olarak kurumlar bizde sabah kahvaltısı, proje toplantısı ya da lansman yemeği düzenliyor. Bu da Yakamoz ’un sadece bir restoran değil, sosyal bir platform olduğunu gösteriyor.
Toplantı salonlarımızı tasarlarken özellikle doğal ışıktan maksimum faydalanacak şekilde planladık. Deniz manzaralı, aydınlık ve ferah mekanlar yarattık. Teknolojik altyapı olarak son sistem ses ve görüntü cihazları kullanıyoruz. Ayrıca özel bir 'iş menüsü' hazırladık; hafif ama besleyici, uzun toplantılarda konsantrasyonu artıracak yiyecekler seçebiliyoruz.
Balık konusunda nelere dikkat ediyorsunuz?
Balık bizim için hassas bir konu. Öncelikle tazelik olmazsa olmaz. Rize’nin yerel balıkçılarıyla birebir çalışıyoruz. Her sabah 05.00’te balıkçılarımızla birebir görüşüyoruz. Balıkların gözlerinin parlaklığına, solungaçlarının rengine, pullarının diri olup olmadığına bakıyoruz. Ayrıca Pişirme aşamasında özel kömür kullanıyoruz. Çünkü balığın gerçek lezzeti, doğru ısı kaynağıyla ortaya çıkıyor. Balıklarımız her sabah denizden çıkar çıkmaz mutfağımıza ulaşıyor. Mevsimine göre hamsi, mezgit, levrek ya da istavrit sunuyoruz. Ayrıca pişirme yöntemlerinde de geleneksel tariflere sadık kalıyoruz. Balıklar ızgarada, fırında ya da buğulama olarak hazırlanıyor ama asla ağır soslarla örtülmüyor. Çünkü bizce iyi bir balığın tadı sade kalmalı.
Personel seçimi ve eğitimi sizin için ne kadar önemli?
Personel, restoranın kalbidir. Biz sadece işini yapan değil, aynı zamanda temsil ettiği markayı içselleştirmiş insanlarla çalışmak istiyoruz. Bu nedenle işe alım sürecimiz titizdir. Adayların sadece deneyimine değil, iletişim becerilerine, çözüm odaklılığına ve ekip çalışmasına yatkınlıklarına da bakarız. İşe başladıktan sonra da eğitimler bitmez; servis, hijyen, kriz yönetimi gibi konularda düzenli eğitimler verilir. Her çalışan, Yakamoz ’un ruhunu taşıyan bir temsilcidir.
Yakamoz’un gelecek planları neler?
Geleceğe dair birçok heyecan verici projemiz var. Dijitalleşmeye daha fazla ağırlık vererek mobil uygulamamızı devreye alacağız. Misafirlerimiz rezervasyonlarını, menü incelemelerini ve sadakat puanlarını bu platformdan takip edebilecekler. Ayrıca gastronomi turizmine katkı sunacak atölye çalışmaları ve yemek kursları düzenlemeyi planlıyoruz. Rize’yi gastronomiyle buluşturan öncü bir mekan olmak istiyoruz. Sadece yemek sunmakla kalmayıp, bilgi ve deneyim de paylaşmak en büyük hedeflerimizden biri.
Sizi diğer restoranlardan ayıran en büyük fark ne?
Yakamoz ’un en büyük farkı “duyguyu” korumasıdır. Biz burada sadece tabak hazırlamıyoruz; anılar yaratıyoruz. Denizin sesiyle karışan bir kahkaha, bir baba-kız sohbeti, bir evlilik teklifi... Bu gibi anların arka planında yer almak bizim için büyük onur. Kendi mutfağımızdan çıkan her yemek, el emeğiyle, sevgiyle ve sorumlulukla hazırlanıyor. Bu yüzden misafirlerimiz sadece yemek için değil, yaşadıkları bu atmosfer için tekrar tekrar geliyorlar. Benim için misafirle doğrudan iletişim kurmak çok önemli. Her gün belli saatlerde restoranda olurum, masaları dolaşır, memnuniyetlerini sorar, önerilerini not alırım. Bu birebir temas hem benim için ilham verici hem de misafirler için unutulmaz bir detay oluyor. Yakamoz’un ruhunu yansıtan şeylerden biri de bu samimiyettir. Misafirlerimiz kendilerini evlerinde gibi hisseder, çünkü yalnızca yemek değil, ilgi de görürler.
Son olarak, Yakamoz’a ilk kez gelecek biri ne beklemeli?
Yakamoz’a ilk kez gelen biri, önce denizin sesiyle karşılanır. Sonra güler yüzlü bir ekip, onu en uygun masaya yönlendirir. Menüdeki seçenekleri incelerken, Karadeniz’in tüm zenginliğini hisseder. Sipariş verdiği andan tatlıyla kapanışa kadar geçen her dakikada, samimiyetin ve kalite anlayışının ne demek olduğunu yaşar. Yakamoz’a gelen, sadece karnını doyurmaz; kalbinde bir sıcaklıkla ayrılır. İşte bu yüzden bir kez gelen misafir, bir daha asla yabancı kalmaz.
